烘培與水彩

雙色芋泥捲

經煮沸黃油燙熟的麵粉，產生糊化作用後吸水力增強， 使蛋糕含有大量水份，

進而更加柔軟有彈性， 是蛋糕卷確保柔軟濕潤口感的關鍵。 

用料   

“配料”：     

奶油50克 

低粉65克 

牛奶65克 

4蛋黃+1全蛋

蛋白5只 

細砂糖65克 

可可粉 12g

低粉     53克

  “芋泥餡料”：     

芋頭 400克

細砂糖 5 湯匙

煉乳 1½ 茶匙

奶油 1 湯匙  

170/170度上下火/20分鐘     

26*36CM長方形烤盤 

蛋糕卷的做法   

芋泥切片蒸熟，趁芋泥熱時將細砂糖，煉乳，奶油一起放入攪拌均勻，待涼備用

1. 4隻蛋清分離出來提前冷藏備用，4隻蛋黃和1只全蛋必須為室溫並攪拌均勻備用，室溫牛奶稱量備用。 低粉提前過篩。 黃油切小塊狀 。 
2. 黃油切小塊煮沸，開始冒泡立即離火 。 
3. 立即倒入過篩的低粉用耐熱刮刀攪拌均勻 。 
4. 分2-3次加入牛奶，每次都攪拌均勻 。 
5. 分2-3次加入4隻蛋黃和1只全蛋，每次確保攪拌均勻。 
6. 完成的蛋黃糊應該是細膩均勻，沒有水油分離的狀態 。 
7. 將4隻蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態下加入細砂糖，打發至大倒鉤狀 
8. 取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻 
9. 將混合後的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中切拌均勻，完成的蛋糕糊應該是穩定的 
10. 將麵糊倒入盤中，用刮板抹平，入提前預熱好的烤箱中層 
11. 烘焙完成後，將蛋糕片倒扣在另一張油紙上，揭下底部油紙散熱 
12. 將芋泥揉成棒狀，與蛋糕同長度，微溫的蛋糕片縱向放置，起始先舖上一層鮮奶油 。 
13. 徒手將蛋糕片輕輕捲起後，用油紙裹好，冷藏定型 。 
14. 冷藏3小時左右，定型後即可取出切片 
15. 15切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在火上或熱水是浸泡加熱，擦乾水份後前後輕微拉鋸似切下，動作要輕要快，刀加溫即可不應該太熱