鳳梨酥
材料
餡 25g/1個
土鳳梨 1200g
二砂糖 200g
麥芽糖 200g
無鹽奶油 15g
作法
1. 土鳳梨去皮,秤得果肉1200g,用刨刀刨絲。
2. 用篩網將水份瀝除,盡可能瀝乾水分(鳳梨汁可保留飲用)。
3. 鳳梨絲放入鍋中,將水分炒乾,加入二砂糖+麥芽糖。
4. 用耐熱橡皮刮刀翻炒,攪拌均勻。
5. 用刮刀下壓內餡貼鍋底測試,至沒有水分冒泡的狀態,加入無鹽奶油。
6. 攪拌均勻,拌炒到無水分,且內餡不黏手,起鍋,放涼即可。
皮
材料25g/1個
酥油 50g
糖粉25g
奶粉 7g
蛋黃40g
高粉 300g
作法
1. 無鹽奶油放入盆中,用打蛋器打軟。
2. 加入過篩糖粉+鹽,用打蛋器打軟。
3. 分次加入蛋黃,打勻。
4. 加入煉乳。
5. 以打蛋器打勻。
6. 加入起司粉+奶粉,以打蛋器打勻。
7. 篩入低筋麵粉,用刮刀攪勻。
8. 用保鮮膜包覆,鬆弛30分鐘即可使用。
抹茶麵糰材料
抹茶粉………15g
作法
1. 無鹽奶油+過篩糖粉+鹽,用打蛋器打軟,分次加入蛋黃,打勻。
2. 加入煉乳+起司粉+奶粉,拌勻,加入過篩的低筋麵粉+抹茶粉,拌勻。
3. 用保鮮膜包覆麵糰,鬆弛30分鐘即可使用。
鳳梨酥的烘培技巧
【測量重量】:麵糰;內餡的比例,建議為1:1。
1.先打麵糰,讓麵糰有鬆弛的時間
2.先取鳳梨餡分250g一球,揉成長條形,用尺量在分成10等份。備用。
3. 麵糰一樣分250g一球,揉成長條形,用尺量在分成10等份。
取出麵糰,測出麵糰重量,可得到皮和餡的建議總重。
【包餡整型】:
4. 麵糰搓圓後壓扁。
5. 中心放入揉圓的內餡,包起收口。
6. 搓圓、搓長,以符合烤模形狀,放入烤模,排入烤盤。
7. 用手掌肉將麵糰壓平。
8. 若有壓模器,可將麵糰壓得更平整,外型會更美觀。
【烘烤技巧】:
9. 放入已預熱的烤箱,以上火180/下火170度,烤約15分鐘,待底部微酥且金黃上色,將鳳梨酥翻面。
10.上方壓一層烤盤,翻面續烤8~10分鐘,待另一面也酥黃上色,即可取出。
12. 脫模,靜置放涼。
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